Różnice pomiędzy pektyną owocową a żelatyną
Pektyny owocowe i żelatyna używane są głównie do zagęszczania (często produkuje się z nich galaretki), ale istnieją pomiędzy nimi istotne różnice. Pochodzą z bardzo różnych źródeł więc mają różne składniki odżywcze, a także inne korzyści zdrowotne. W dodatku mogą mieć różne zastosowania w przygotowywaniu i wytwarzaniu żywności.
Pektyny
Pektyny są substancją węglowodanową pochodzącą z roślin, zazwyczaj owoców. Znajduje się w ścianach komórek roślinnych i często wiąże komórki razem. Większość owoców i niektóre warzywa zawierają pektynę, ale najlepszym jej źródłem są jabłka, śliwki, winogrona i cytrusy (grejpfrut, pomarańcze, cytryny). Największa koncentracja pektyn jest w momencie, gdy owoce są dojrzałe. Większość komercyjnych pektyn jest wytwarzana z jabłek i cytrusów.
Żelatyna
Weganie i wegetarianie powinni być świadomi, że żelatyna produkowana jest z białek pochodzenia zwierzęcego, w szczególności z kolagenu (białko znajdujące się w mięsie, kościach i skórze zwierząt). Żelatyna rozpuszcza się pod wpływem ciepła i zastyga, gdy jest chłodzona. Większość produkowanej komercyjnie żelatyny wytwarzana jest ze świńskiej skóry (Stany Zjednoczone) lub bydła (Europa). Agar jest wegetariańską alternatywą dla żelatyny, ponieważ jest wytwarzany z wodorostów.
Fakty żywieniowe
Ponieważ żelatyna i pektyna pochodzą z innych źródeł, mają inne profile odżywcze. Pektyna jest węglowodanem, a także źródłem rozpuszczalnego błonnika, takiego, który może obniżyć poziom cholesterolu, ustabilizować poziom cukru we krwi i sprawić, że poczujesz się pełniejszy. 50 gramowa porcja pektyn to około 160 kalorii. Żelatyna z kolei to samo białko, a 30 gramowa porcja to około 95 kalorii. Żelatyna zawiera 19 aminokwasów – wszystkie, z wyjątkiem tryptofanu, niezbędne dla ludzkiego organizmu.
Zastosowanie
Żelatyna jest powszechnie stosowana do wytwarzania produktów mlecznych, takich jak śmietana lub jogurt, oraz w produktach takich jak słodkie pianki i nadzienia kremowe. Używa się jej także w przemyśle mięsnym (na przykład konserwa z puszki otoczona galaretką), oraz oczywiście w galaretkach owocowych. Firmy farmaceutyczne stosują żelatynę do produkcji kapsułek na leki. Pektynę można stosować w podobnych zastosowaniach (nabiał, pieczywo), ale ponieważ wymaga ona zarówno cukru, jak i kwasu, jest ona częściej wykorzystywana do przygotowania mieszanek owocowych, takich jak dżemy.
