Różnice pomiędzy pektyną owocową a żelatyną
Pektyny owocowe i żelatyna używane są głównie do zagęszczania (często produkuje się z nich galaretki), ale istnieją pomiędzy nimi istotne różnice. Pochodzą z bardzo różnych źródeł więc mają różne składniki odżywcze, a także inne korzyści zdrowotne. W dodatku mogą mieć różne zastosowania w przygotowywaniu i wytwarzaniu żywności.
Pektyny
Pektyny są substancją węglowodanową pochodzącą z roślin, zazwyczaj owoców. Znajduje się w ścianach komórek roślinnych i często wiąże komórki razem. Większość owoców i niektóre warzywa zawierają pektynę, ale najlepszym jej źródłem są jabłka, śliwki, winogrona i cytrusy (grejpfrut, pomarańcze, cytryny). Największa koncentracja pektyn jest w momencie, gdy owoce są dojrzałe. Większość komercyjnych pektyn jest wytwarzana z jabłek i cytrusów.
Żelatyna
Weganie i wegetarianie powinni być świadomi, że żelatyna produkowana jest z białek pochodzenia zwierzęcego, w szczególności z kolagenu (białko znajdujące się w mięsie, kościach i skórze zwierząt). Żelatyna rozpuszcza się pod wpływem ciepła i zastyga, gdy jest chłodzona. Większość produkowanej komercyjnie żelatyny wytwarzana jest ze świńskiej skóry (Stany Zjednoczone) lub bydła (Europa). Agar jest wegetariańską alternatywą dla żelatyny, ponieważ jest wytwarzany z wodorostów.
Pektyna zamiast żelatyny – jakie proporcje?
Pektyna to alternatywa dla żelatyny, szczególnie popularna wśród wegan i wegetarian, ponieważ pochodzi z roślin, a nie z produktów odzwierzęcych. Pektyna jest substancją żelującą występującą naturalnie w niektórych owocach, takich jak jabłka czy cytrusy.
Proporcje pektyny zamiast żelatyny mogą się różnić w zależności od rodzaju pektyny, a także od konkretnej receptury. W ogólności jednak można stosować następujące proporcje:
1 łyżeczka żelatyny można zastąpić 2 łyżeczkami pektyny w proszku.
Ważne jest jednak, aby pamiętać, że pektyna ma inne właściwości niż żelatyna, więc nie zawsze można je stosować w tych samych przepisach. Pektyna potrzebuje kwasu i cukru, aby dobrze żelować, dlatego często jest stosowana w dżemach, marmoladach czy galaretkach owocowych.
Jeśli używasz pektyny w przepisie, który pierwotnie wymaga żelatyny, być może trzeba będzie wprowadzić pewne modyfikacje, takie jak dodanie cukru czy soku cytrynowego, aby osiągnąć optymalny efekt żelowania. Spróbuj zacząć od podanych proporcji, a następnie dostosować je w miarę potrzeb, aby uzyskać pożądany rezultat.
Fakty żywieniowe
Profile odżywcze żelatyny i pektyny różnią się ze względu na ich pochodzenie i skład chemiczny.
Pektyna, będąca węglowodanem, pochodzi głównie z roślin, takich jak owoce cytrusowe, jabłka czy morele. Jest to także źródło rozpuszczalnego błonnika, który przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu, stabilizacji poziomu cukru we krwi oraz uczucia sytości po posiłku. Porcja 100 gramów pektyny dostarcza około 310 kalorii.
W przeciwnym razie, żelatyna jest białkiem pochodzenia zwierzęcego, otrzymywanym głównie z kości, skór i chrząstek bydła oraz wieprzowiny. 100-gramowa porcja żelatyny zawiera około 340 kalorii. Co więcej, żelatyna jest źródłem 19 aminokwasów, w tym wszystkich niezbędnych dla ludzkiego organizmu, z wyjątkiem tryptofanu.
Podsumowując, pektyna i żelatyna mają odmienne właściwości odżywcze, które związane są z ich różnym pochodzeniem i składem. Pektyna jest węglowodanem i źródłem rozpuszczalnego błonnika, podczas gdy żelatyna to białko pochodzenia zwierzęcego, bogate w aminokwasy.
Ile agaru zamiast pektyny?
Agar, również znany jako agar-agar, to substancja żelująca pochodząca z glonów morskich. Może być używany jako wegańska alternatywa dla żelatyny i pektyny. Agar ma silniejsze właściwości żelujące niż pektyna, więc zwykle potrzeba go mniej w przepisach.
Przy zastępowaniu pektyny agarem, można zastosować następujące proporcje:
1 łyżeczka pektyny można zastąpić około 1/3 łyżeczki agar-agar w proszku.
Agar wymaga podgrzewania i przynajmniej 85-90 stopni Celsjusza (185-194 stopni Fahrenheita), aby się rozpuścić. Po wystygnięciu, żel z agaru ma tendencję do stawania się bardziej kruchy niż żel z pektyny, ale można go podgrzewać i chłodzić wielokrotnie.
Warto zauważyć, że każda receptura może mieć inne wymagania dotyczące proporcji i żelowania. Proporcje mogą się różnić w zależności od rodzaju używanego agaru oraz konkretnej receptury. W związku z tym warto zacząć od podanych proporcji, a następnie dostosować je w miarę potrzeb, aby uzyskać pożądany rezultat.
Zastosowanie
Żelatyna jest powszechnie stosowana do wytwarzania produktów mlecznych, takich jak śmietana lub jogurt, oraz w produktach takich jak słodkie pianki i nadzienia kremowe. Używa się jej także w przemyśle mięsnym (na przykład konserwa z puszki otoczona galaretką), oraz oczywiście w galaretkach owocowych. Firmy farmaceutyczne stosują żelatynę do produkcji kapsułek na leki. Pektynę można stosować w podobnych zastosowaniach (nabiał, pieczywo), ale ponieważ wymaga ona zarówno cukru, jak i kwasu, jest ona częściej wykorzystywana do przygotowania mieszanek owocowych, takich jak dżemy.
